** Gastronomía Nacional.

Ají de Gallina

Ingredientes:

• 1 lengua de vaca
• ½ queso mediano fresco
• 8 papas blancas
• 1 lb. tunta remojada y pelada
• 2 cebollas
• 1 tomate
• 1 porción de perejil finamente picado
• 2 taza de arvejas
• 4 vainas de ají amarillo despepitadas (2 vainas pasadas por la brasa)
• sal
• aceite

Condimentos:

• 1 cucharilla de pimienta entera
• 1 ½ cucharilla de comino
• 3 diente de ajo (pasados por la brasa)

Sarza:

• 1 cebolla cortada pluma
• ½ tomate finamente picado
• 1 pizca de sal
• 1 chorrito de aceite

Preparación:

1. Coger la lengua por su parte superior, para golpear la punta de esta en un batán, luego eliminar la parte superior que contiene grasa, enseguida lavar bien y en una olla a presión con uno y medio litros de agua hirviendo con sal, la mitad de los condimentos, hacer cocer aproximadamente una hora y media.
   
2. Retirar una vez la carne este suave y cocida. Comprobar, cortando un poco la punta de la lengua. Si está cocida, de inmediato pelar y cortar en trozos medianos en forma diagonal. Reservar el caldo.
3. Preparar el ají: En una sartén con aceite caliente, saltear las cebollas junto con el perejil finamente picados, una vez transparente la cebolla agregar el orégano, el tomate raspado sin cáscara, las arvejas y el resto de los condimentos, una pizca de sal, remover unos minutos; agregar el ají amarillo, (previamente molido en batán con mínimo de agua) y vertir 5 cucharones de caldo de la lengua que reservó.
4. Una vez cocidas las arvejas en el ají, añadir la lengua, mezclar y dejar cocer a fuego lento durante diez minutos para que tome gusto.
5. Hacer cocer las papas en agua caliente con sal.
6. A las tuntas remojadas y peladas, abrir un poco por la mitad, rellenar con una tajada de queso y dejar cocer a vapor.
7. Servir la lengua con su jugo, encima la sarza, una vez mezclados sus ingredientes; acompañar con dos papas y tunta.

Lechón al Horno

Ingredientes:

• 1 lechoncito de 5 kilos
• 1 limón sutil fresco
• bicarbonato lo necesario
• 3 cucharillas de pimienta entera
• 3 cucharillas de comino entero
• 10 dientes grandes de ajo
• 3 vainas de ají colorado molido (opcional)
• sal
• aceite o manteca

Sarza:

• 1 cebolla en corte pluma
• ½ tomate finamente picado
• 1 pizca de sal
• 1 chorrito de aceite
  

Acompañamientos:

• 4 papas
• 4 camotes
• 4 plátanos postre
• 1 cabeza de lechuga
• 1/2 Lb. ocas asoleadas

Llajhua:

• 5 locotos pequeños despepitados
• ½ tomate sin cascara
• 5 ramitas de quinquiña
• 1 pizca de sal

Preparación:

1. La noche anterior, raspar el cuero del lechoncito, eliminar las vísceras y lavar. Sobre la carne hacer unos cortes, incluyendo su grasa si la contiene (pare que no se encoja). Luego sazonar con sal tanto por encima como por dentro de los cortes.
2. Colocar en fuente larga el lechoncito con el cuero hacia arriba y vertir agua con sal al gusto, lo necesario que cubra la carne, (cuidar de no mojar el cuero).
3. Encima el cuero sazonar con sal, espolvorear bicarbonato y exprimir el jugo del limón. Se recomienda no hacer cortes en el cuero.
4. En batán moler la pimienta, el comino, el ajo y si utiliza el ají, moler en forma separada. Debe obtener una salsa espesa.
5. Adornar con esta salsa solo la carne previamente escurrida y dejar reposar durante 4 a 5 horas.
6. En fuente de hornear enmantecada o untada con aceite, colocar el lechoncito, la parte del cuero hacia abajo. Llevar a horno precalentado a temperatura moderada y dejar cocer la carne. Una vez esta cocida y dorada, dar la vuelta con el cuero hacia arriba y retirar una vez se encuentre dorado y crocante.
7. Los acompañamientos lavar bien, excepto la lechuga, pasar cada uno con aceite y llevar al horno a temperatura moderada.
8. Deshojar la lechuga, lavar y dejar reposar en un litro de agua con 10 gotas de yodo durante 10 minutos. Los ingredientes de la sarza lavar y una vez picados mezclar con sal y aceite.

Preparación de la Llahjua:

En un batan o licuadora, moler los locotos, el tomate y la quirquiña previamente lavados, mezclar con sal.

Saice Tarijeño

Ingredientes:

• 1 ½ Kg. carne blanda de res
• ½ Kg. pata de res (para consomé)
• 6 papas grandes
• 3 cebollas medianas
• ½ tomate
• 1 porción de arvejas
• sal
• aceite

Condimentos:

• 6 vainas de ají colorado
• 1 cucharilla pimienta entera
• 1 cucharilla de comino entero
• 3 dientes de ajo

Sarza:

• 1 cebolla
• ½ tomate
• 1 locoto
• 1 pizca de sal
• 1 chorrito de aceite

Preparación:

1. En olla a presión con un litro de agua hirviendo, hacer cocer la pata, pare obtener el consomé.
2. Picar finamente la cebolla en dados finos y freír a fuego lento, añadir los condimentos recién molidos, remover unos minutos, luego añadir las arvejas y saltear; finalmente raspar el tomate, vertir el consomé de la pata previamente colada dejando cocer a fuego fuerte, durante treinta minutos.
3. Mientras tanto, cortar la carne en dados medianos e incorporar a la preparación anterior pasados los treinta minutos. Cuando la carne se encuentre a medio cocer, agregar las papas cortadas en seis y retirar una vez estas se encuentren cocidas. El saice debe contener jugo.
4. Para la sarza: lavar los ingredientes, el locoto y tomate, picar finamente en trozos largos, la cebolla en corte pluma aderezar con sal y aceite.
5. Servir en plato hondo, adornado encima con la sarza.